淀粉的分类及用法实用的厨房小知识先收藏了何东俊

淀粉的分类及用法，实用的厨房小知识，先收藏了

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2020-04-01 15:00:15

首先简单介绍一下淀粉：

淀粉是从玉米、红薯、土豆等作物中分离蛋白质和其它物质后得到的一种多糖粉末，颜色洁白、手感细腻，在中餐中，淀粉常用于勾芡、上浆、挂糊等操作。港澳台及广东地区俗称的“生粉”是各种淀粉的统称。

常见淀粉的分类及特点：

【土豆淀粉】台湾地区叫太白粉，可用于上浆、挂糊、羹类的勾芡水淀粉，但是放凉后会变稀，降低菜肴的口感。浓稠度和亮度适中，尤其是透明度很好。之前我在做“锅包肉”等菜的时候都使用土豆淀粉。一般我的教程中所说的“干淀粉”大部分用的都是土豆淀粉。

【玉米淀粉】使用范围较广的一种淀粉；吸湿性强，可用作腌肉料，或制作油炸类菜肴，经过油炸后让菜肴口感酥脆；一些西餐的烘焙也会参入一些玉米淀粉让成品更松软。

【小麦淀粉】也叫澄粉，透明度好，非常漂亮，一般可做点心，比如粤式点心里的水晶虾饺、肠粉等。

【红薯淀粉】红薯淀粉属于质量较差的淀粉，因其颗粒较为粗糙、粘度较难控制，一般不用来上浆或勾芡；糊化后口感比较黏，又比较爽滑，所以经常用于制作酥肉冬瓜酥肉汤。

【其他类型淀粉】木薯粉绿豆淀粉......

淀粉的常用烹饪方法：

1. 勾芡—增加菜肴的浓度及口感

勾芡通常就是在菜肴快出锅时，倒入水淀粉使汤汁变粘稠，能够粘裹在菜肴表面，从而令菜肴更有滋味，色泽更漂亮，保温时间也有所延长。如果是汤羹类的菜肴，则可以让汤羹口感更顺滑醇厚。勾芡多用于熘、滑、炒等旺火速成的烹饪方式。勾芡汁大致可分两种：一是“对汁”，即水淀粉加其它食材混合拌匀；二是“湿淀粉”水淀粉，也就是单纯的水淀粉。

知识补充【水淀粉】其实就是加了水的淀粉。水和淀粉的比例一般没有具体的规定，通常按照淀粉和水=1:4来就好了。水淀粉如果用于爆、熘、炒等技法的勾芡可以多加一些淀粉，如果用于勾薄芡的话可以减少一些淀粉比例，例如之前教大家的剁椒蒸豆腐就是勾薄芡。

2. 上浆—让炒菜口感柔滑香嫩

上浆是指在食材表面裹上一层薄薄的浆液，以便在烹饪中锁住食材的水分和营养。让其口感更柔、更滑、更嫩。常用的上浆材料有：水淀粉、鸡蛋清、小苏打等。

3.挂糊—外酥里嫩的终极奥义

挂糊就是为切好的原料表面挂上一层衣服一样的粉糊。通常是先拌好粉糊，再均匀地包裹在食材表面，从而在食物表面形成保护层。可以让炸制后的食物金黄香酥，外脆里嫩。例如酥肉。

4. 做主食材如粉条、粉丝、凉粉

淀粉糊化后成为粘性很大的淀粉糊，冷却后就会成为胶冻，这一现象也称为淀粉的老化。可用于制作粉丝、粉皮、粉肠等食品。

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